在現(xiàn)實(shí)生活中，人們對(duì)于食品zui直接的感受，往往來自于視覺。肉類良好的顏色給人以強(qiáng)烈的購買傾向，激發(fā)人們食欲。不同品質(zhì)的肉類所反映出的顏色不同，差異顯著。肉類的顏色不能僅通過肉眼做出簡(jiǎn)單的判斷，我們可利用色差儀或肉色板等進(jìn)行檢測(cè)。用肉色板評(píng)分會(huì)受到環(huán)境光的強(qiáng)度、觀察者的意識(shí)與觀察角度等方面的影響，誤差過大;色差儀檢測(cè)成本低，操作簡(jiǎn)便，且儀器不受人的生理和心理因素影響，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)客觀穩(wěn)定，因此在肉類色差測(cè)量中應(yīng)用廣泛。
    1、光源參數(shù)
    色差儀中的光源是指由CIE規(guī)定的模擬各種環(huán)境光線下的人工光源，其相對(duì)光譜功率分布近似于CIE標(biāo)準(zhǔn)照明體的相對(duì)光譜功率分布。就色差儀本身而言，選擇適合檢測(cè)的光源，對(duì)于結(jié)果的準(zhǔn)確性至關(guān)重要。
    2、視場(chǎng)角度
    色差儀中所采用的視場(chǎng)角度分為2°跟10°。
    3、*觀測(cè)時(shí)間
    肉樣切開后斷面暴露在空氣中時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響肉樣的顏色。對(duì)于肉類樣品色差值的測(cè)量，*觀測(cè)時(shí)間是不能忽視的一個(gè)問題。
    4、其他影響因素
    除了上述因素外，肉樣的溫度和規(guī)范操作對(duì)色差的測(cè)量精度也有一定的影響。